Арманьяк. Часть II

Сорта винограда и технология производства

Регион Арманьяк углублен в материк, так что здесь значительно суше и жарче, чем в Коньяке. Поэтому и виноград в Арманьяке содержит больше сахаров, а бренди получается более богатое и «жирное». Арманьяк, несмотря на более сахаристое исходное сырье, суше коньяка, поскольку в итоговое бренди не добавляют сахар.
Основой для производства арманьяка является белое сухое вино. Согласно декрету 1909 года, он может быть произведен из десяти сортов винограда. Как и в Коньяке, в Арманьяке преобладает виноград Уни Блан (до 75 % площадей), однако в заметных количествах представлены такие сорта винограда как: Коломбар, Фоль Бланш, а также Бако (из него изготавливают 20 % спиртов) – единственный гибрид, применяемый для изготовления крепких спиртных напитков.

Технология производства арманьяка близка к коньячной. Основное отличие заключается в различных методах дистилляции. Винификация, дистилляция и выдержка – вот три основные стадии производства арманьяка, каждая из которых имеет огромное значение для качества получаемого напитка. А начинается все с производства белого вина. Вино, предназначенное для дистилляции, производится по традиционной технологии. Однако шаптализация и внесение серы в данном случае запрещены. Вино получается более крепким, чем в Коньяке (до 9 % об.) и менее кислотным.

Перегонка вина в процессе производства арманьяка может осуществляться двумя способами и должна завершиться к 31 января следующего за урожаем года (в Коньяке к 31 марта). Дистилляция вина проходит обязательно с осадком, тогда как в Коньяке дистилляция на осадке прерогатива небольших коньячных домов.
При использовании первого способа дистилляции осуществляют двойную дистилляцию в аппарате типа «alambic charentais». Такой вид перегонки для приготовления арманьяка широко используется филиалами больших компаний, специализирующихся на производстве коньяка.

Но наиболее распространенным является местный, изобретенный в Арманьяке способ непрерывной перегонки. Для этого еще в начале XIX века, в эпоху Людовика XVIII, господином Тюльером был разработан и в 1818 году запатентован специальный аппарат «alambic armagnacais». Сделанный из чистой меди аппарат состоит из перегонного куба и нескольких поддонов. В процессе дистилляции вино нагревается лишь один раз и стекает по ступенчатой системе дисков, расположенных над нагревателем. Для поддержания огня под ректификационной колонной используются исключительно дубовые дрова. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65 %, более ароматное, с утонченным вкусом.

После окончания дистилляции, арманьяк выдерживают в деревянных бочках емкостью 400 литров. Они находятся в погребах, где поддерживается определенная температура и влажность. Во время выдержки происходят три основных процесса: из древесины бочки выделяются танины, часть жидкости («доля ангелов») испаряется, и крепость напитка уменьшается. А ароматы, как собственно винные, так и присущие древесине, меняются под воздействием медленного окисления в результате контакта с воздухом, проникающим сквозь поры в древесине бочки. В процессе созревания спирт «обживает» несколько дубовых бочек. Для начала его заливают в новую бочку, которая отдает будущему арманьяку весь свой древесный аромат. Позже его «переселяют» в старую «квартиру» – бочку, прослужившую более десяти лет, где он остается на длительный срок. В процессе выдержки в «зрелой» бочке аромат арманьяка становится изысканнее, в нем появляются оттенки ванили и чернослива, а благодаря испарению спирта сквозь «дышащую древесину» снижается крепость напитка, который приобретает янтарный цвет с оттенками красного дерева. Считается, что для арманьяка должны изготавливаться бочки только из черного дуба.

В конце процесса выдержки арманьяк иногда переливают в огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где его старение замедляется. Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построенных из местного камня. Процессы старения, испарения и купажирования идентичны с такими же процессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стеклянные чаны или бутыли, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудесный аромат.

Если в коньяке ценится постоянство, то в арманьяке, напротив, изменчивость. Напитки разных лет производства одних и тех же домов могут иметь неодинаковые вкус и аромат. Арманьяк свободен от условностей. При его изготовлении большинство домов используют принцип миллезимности, то есть предлагают арманьяки на основе спиртов, приготовленных из винограда одного урожая. Поэтому на бутылках вы всегда найдете год сбора винограда – миллезим, по которому и определяется качество. Хороший арманьяк демонстрирует интересное разно­образие ароматов. Наиболее типичными из них считаются семь ароматов: лесного ореха, персика, фиалки, липы, ванили, чернослива и перца.

Загрузка...