Виски. История и технология производства. Часть II

Шотландия

Шотландским виски может называться зерновой дистиллят, выгнанный при крепости не более 94 % (для сохранения вкуса и аромата исходного сырья) на территории Шотландии и выдержанный здесь же не менее трех лет.
Существует три основных типа шотландского виски: «malt» – солодовый, «grain» – зерновой и «blended» – купажированный. Первый тип изготавливается традиционным способом двойной перегонки из подкопченного ячменного солода в медных перегонных кубах. Существует две категории солодового виски – «single malt» – продукция одной вискикурни и «pure malt» (или «vatted malt») – купаж нескольких синглов. Обособленно от этих категорий стоят категории «single cask» – виски, взятый из одной бочки, и «cask strength» – виски бочковой крепости.
Зерновой виски получают из любого зерна на аппаратах непрерывного действия. Зерновой виски редко поступает в продажу в чистом виде, в основном он идет на производство купажированного виски. Также зерновой виски после дополнительной очистке может идти на изготовление водки и джина.
Продукт смешения солодового и зернового виски называется блэнд или купаж. Именно блэнды с их облегченным вкусом и дешевым производством завоевали популярность всего мира. Сегодня 90 % реализуемых виски – блэнды. По классификации Scotch Whisky Association (Ассоциация шотландского виски) купажированный виски подразделяется на standard blend (стандартный купаж – все спирты выдержаны не менее 3-х лет), de luxe blend (купаж «де люкс» – все спирты не менее 12-ти летней выдержки), premium (премиум) и semi premium (семи премиум).

Регионы производства

В Шотландии нет строгой классификации наименований по происхождению, но традиционно виски определяется по его географическому происхождению – Highlands (Высокогорье), Lowlands (Равнина), Speyside (долина реки Спей или Спейсайд), Islay (остров Айла) и Campbeltown (Кемпбелтаун). Некоторые специалисты разделяют Высокогорье на Северное и Восточное Высокогорье и выделяют виски, произведенный на островах (западные – Скай, Юра, Арран и Малл; северный – Оркни).

Высокогорье. Самый большой регион производства виски в Шотландии. Среди общих характеристик производимого здесь виски можно отметить жесткую воду и землистый вкус местного торфа, который передается виски.
Вискикурни, действовавшие на 2001 год:
• Солодовые – Aberfeldy, Ardmore, Balblair, Ben Nevis, Blair Athol, Clynelish, Dalmore, Dalwhinnie, Deanston, Edradour, Fettercairn, Glencadam, Glendronach, Glen Garioch, Glengoune, Glenglassaugh, Glenmorangie, Glen Ord, Glen Scotia, GlenTurret, Knockdhu, Loch Lomod, Macduff, Oban, Pulteney, Royal Bracla, Royal Lochnagar, Teaninich, Tomatin, Tullibardine.
• Зерновые – Invergordon – крупнейшее в Европе производство зернового спирта.

Спейсайд. Так называют долину реки Спей в Высокогорье, где расположились самые знаменитые в мире вискикурни. Общая отличительная черта всех виски Спейсайда – суховатый вкус с легким дымным тоном – появляется благодаря воде региона. Реки стекают с гор по гранитным камням, вместе с тем в нижнем течении вода протекает по торфянистым почвам, благодаря чему вода приобретает достаточно жесткий, «хрустящий вкус» с отчетливыми торфяными ароматами. Торфяных нот в местной воде присутствует такое большое количество, что солод для производства многих виски Спейсайда не коптят на торфе.
Вискикурни, действовавшие на 2001 год:
• Солодовые – Aberlour-Glenlivet, Allt-A-Bhainne, Aush­roisk, Aultmore, Balmenach, Balvenie, Benriach, Benrinnes, Benromach, Braeval, Caperdonich, Cardhu, Cragganmore, Craigellachie, Dailuaine, Dufftown-Glenliver, Glen Elgin, Glen Grant, Glen Keith, Glen Spey, Glenallachie, Glenburgie-Glenlivet, Glendullan, Glenfarclas, Glenfiddich, The Glenlivet, Glenlossie, Glen-Moray Glenlivet, Glentauchers, Imperial, Inchgover, Kininvie, Knockando, Linkwood, Longmorn, The Macallan, Mannochmore, Miltonduff-Glenlivet, Mortlach, Pittyvaich, Spayburn, Speyside, Strathisla, Strathmill, Tamdhu, Tamnavulin-Glenlivet, Tomintoul-Speyside, Tormore.

Равнина. Сегодня Равнина известна больше как место производства зернового виски – из восьми действующих в Шотландии фабрик по производству зернового виски семь находятся именно здесь. Солодовые равнинные виски, некогда знаменитые своей мягкостью, сегодня очень редки. Из нескольких десятков вискикурен, работавших на Равнине в начале ХХ века, действующими остались только четыре.
Вискикурни, действовавшие на 2001 год:
• Солодовые – Auchentoshan (Ошнтошн – один из самых известных равнинных солодовых виски); Bladnock (Блэднок – входит в состав Bell’s); Glenkinchie (Гленкинчи – входит в серию Классик Молтс); Inverleven (один из основных купажей Ballantine’s).
• Зерновые – Cameronbridge; Dumbarton; Loch Lomod; North British; Port Dundas; Strathclyde.

Остров Айла. На острове длиной 25 миль расположено 8 вискикурен, производящих самые насыщенные и дымные виски во всей Шотландии. Виски острова Айла – самые характерные и самые узнаваемые среди всех виски Шотландии. Запахи креозота, кирзовых сапог, дегтя, йода и ихтиоловой мази… для многих ценителей именно эти терпкие торфяные ароматы ассоциируются с настоящим скотчем. Присутствие солодовых виски с острова Айла особенно хорошо заметно в таких общепризнанных брэндах как Cutty Sark, White Horse и Johnnie Walker Black Label.
Вискикурни, действовавшие на 2001 год:
• Солодовые – Lagavulin, Laphroig, Bowmore, Ardbeg, Caol Ila, Bruichladdich, Bunnahabhain, Port Elen.

Загрузка...